油脂の物性や酸化安定性を向上させるために、水添（水素を添加する）という工程があります。トランス脂肪酸は自然界でも生成する場合はありますが、水添によってシス型脂肪酸から変換・生成する場合が多いようです。心疾患のリスクを高めるとして、アメリカは2006年1月から食品中のトランス脂肪酸の含量表示を義務付けることにしました。トランス脂肪酸の構造、代表的な食品中の含有量、分析法についてご紹介しています。

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