賞味期限設定・官能評価

賞味期限等設定のための試験

加工食品に義務付けられている期限表示(賞味期限、消費期限)の設定に際し、基礎データとしていただくための試験を承ります。
国で定めるガイドライン*にも示されているとおり、「食品の特性に配慮した客観的な項目(指標)」に基づく期限設定をお手伝いいたします。
まずは、お気軽にお問い合わせください。

*「食品期限表示の設定のためのガイドライン」 平成17年2月 厚生労働省 農林水産省

消費者庁ホームページ [PDFファイル] はこちら

官能評価

試料、製品などがもつ固有の特性を人の感覚器官(目、耳、口、鼻、皮膚など)によって調べることを総称して官能評価分析、またそれに基づく評価を官能評価といいます。(JIS Z 9080:2004)
まずは、お気軽にお問い合わせ下さい。
原料の一部を変更した。においや味が従来品と差がないことを確認したい。どうしたら?
従来品に比べ、まろやかで口どけの良い商品を開発した。どうやって確認したら?
この商品は、保存したらどうなるの?

 

  • 消費期限表示食品(腐敗・劣化しやすい食品)

    ●モデルケース(事例:そうざい)

    • 一般細菌数(生菌数)

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥11,200(税別)
      試験方法

      保存開始時、保存3、5及び7日後の計4回試験

    • 外観観察(外観・におい)

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥12,000(税別)
      試験方法

      保存開始時、保存3、5及び7日後の計4回試験

    • 保存料金

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥6,000(税別)
      試験方法

      10℃恒温、7日間保存

      *弊財団にて保存する場合は、事前予約が必要です。

    • 合計

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥29,200(税別)
  • 賞味期限表示食品(品質が比較的長く保持される食品)

    ●モデルケース(事例:揚げせんべい)

    • 水分

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥12,000(税別)
      試験方法

      保存開始時、保存1、2及び3箇月後の計4回試験

    • 抽出油の酸価

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥8,800(税別)
      試験方法

      保存開始時、保存1、2及び3箇月後の計4回試験

    • 抽出油の過酸化物価

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥12,800(税別)
      試験方法

      保存開始時、保存1、2及び3箇月後の計4回試験

    • (油の抽出料)

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥10,000(税別)
      試験方法

      保存開始時、保存1、2及び3箇月後の計4回試験

    • 簡易官能評価

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥30,000(税別)
      試験方法

      保存1、2及び3箇月後の計3回評価、対照品(製造直後品等)との比較試験

    • 保存料金

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥24,000(税別)
      試験方法

      25℃恒温、3箇月間保存

      ※弊財団にて保存する場合は、事前予約が必要です。

    • 合計

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥97,600(税別)
  • 官能評価 試験方法(例)

    料金は、検体数、パネリスト数、試料調製方法等により変動いたします。

    • 官能評価(3点試験法)

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥61,000より(税別)
      試験方法

      同じ試料(A)2点と、それとは異なる試料(B)1点とをコード化して同時に評価者に呈示し、性質が異なる1試料を選ばせる試験方法

    • 官能評価(採点法)

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥49,000より(税別)
      試験方法

      0~5、-3~+3などの数値尺度を用いて、試料の属性などについて評価する方法

    • 官能評価(順位法)

      納期
      お問合せ下さい
      価格
      ¥59,000より(税別)
      試験方法

      3つ以上の試料を同時に呈示し、刺激の強度や程度に関して順序を付けさせる方法

  • 期限設定試験

    期限の設定については、『その食品の品質保持に関する情報を把握する立場にあり、当該製品に責任を負う製造業者等が科学的・合理的根拠をもって適正に設定すべきものである』とされております。

    設定に際しては、「食品の特性に配慮した客観的な項目(指標)」に基づく必要がある、とされており、理化学試験、微生物試験等において数値化することが可能な項目を設定する必要があります。また、官能評価であっても、的確な手法によって実施され数値化された場合は、客観的な項目とすることが可能と判断されます。

    更に、食品の特性に応じた「安全係数(1未満)」の設定が必要とされていますので、実際の保存試験は、表示しようとする期限までの1.2~1.5倍の期間の試験設計が必要です。

    項目設定の際に考慮すべき事項

    規格基準:食品衛生法・衛生規範・JAS法・業界(自社)規格などにおいて、規格基準が設定されている場合、期限内は規格を満たしていることを確認する。

    衛生上の危害:劣化要因として、「微生物の増殖」や「油脂の劣化」など、衛生上の危害を及ぼす恐れがある場合、期限内はその恐れがないことを確認する。

    栄養表示:表示されている成分に 、ビタミンなどの不安定な成分が含まれている場合 、期限内は表示の許容誤差範囲内にあることを確認する。

    官能評価:官能的(外観 、におい 、風味など)に変化しやすい場合 、期限内に商品価値を損なうほどの変化がみられないことを確認する。

  • 項目の分類

    理化学試験

    化学的試験 、物理的試験 等

    微生物試験

    衛生指標菌 、腐敗原因菌 、食中毒原因菌 等

    官能評価

     

    ●外観観察

     パネリスト2名による評価

     一般消費者の視点から 、食品の外観(形状・色など) 、においに明らかな異常がないかを観察します(独立評価)。

     

    ●簡易官能評価

     パネリスト3名による評価

     食品の外観 、におい 、風味などを対照品(製造直後品 、冷凍保存品など)と比較して 、官能的変化を評価します(比較評価)。

     

    ●官能評価

     パネリスト10~20名による評価

     食品の外観 、におい 、風味などを対照品(製造直後品 、冷凍保存品など)との差を比較評価し 、得られた結果を統計解析します(統計学的評価)。

  • 消費期限表示食品(腐敗・劣化しやすい食品)

    微生物試験

    主に衛生指標菌

    官能評価

    2~3名の担当者による簡易的な官能評価;外観観察、簡易官能評価

  • 賞味期限表示食品(品質が比較的長く保持される食品)

    理化学試験

    ビタミン、水分、水分活性、pH、酸価(AV)、過酸化物価(POV)、チオバルビツール酸価(TBA価)、揮発性塩基窒素(VBN)、酸度、糖度、ヒスタミン、硬さ等の物性 等

    官能評価

    外観観察(独立評価)、簡易官能評価(比較評価)、官能評価(統計学的評価)、写真撮影 等

    微生物試験

    微生物による腐敗(劣化)が考えられる食品に適用

  • 官能評価パネリスト

    官能評価は選考試験に合格したパネリストが評価いたします。

    味覚

    5種の基本味(甘味 、塩味 、酸味 、苦味 、うま味)を正しく識別できる者

    嗅覚

    パネル選定用基準臭により 、嗅覚正常者と判断された者

  • 期限表示設定試験及び官能評価の流れ

    sample

JFRLニュース

  • 2015年12月01日

    5-15 味覚センサーを用いた味の評価試験(2015年12月)

  • 2013年02月15日

    4-18 食品の消費期限,賞味期限の設定(2013年2月)

  • 2012年06月01日

    4-9 官能評価について(2012年6月)

  • 2003年10月15日

    38 水分活性について ~食品の保存性パラメーター~(2003年10月)

  • 2000年08月05日

    15 賞味期限の設定にあたって -食品の保存試験-(2000年8月)