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4-29 油脂の劣化について(2014年2月)

2014年02月01日

食品の品質低下には油脂の劣化が関わっている場合があります。また、賞味期限設定の根拠となる理化学試験に油脂の劣化を表す指標(酸価、過酸化物価など)が活用されています。

今回は、油脂の劣化に焦点をあて、指標となる試験項目、食品を保存した場合の変化、揚げ油の変化、劣化の要因、食品衛生法に記載されている劣化防止対策、日本農林規格における酸価及び過酸化物価の規格基準などについてご紹介します。

news_vol4_no29.pdf (231KB)

 

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