食品は3つの機能をもつといわれています。一次機能は栄養面での働き、二次機能は嗜好面での働き、三次機能は生体調節の働きです。味覚に関する二次機能は、食べる喜びに直接関わっている点において、非常に重要です。
　日本を始めとした東洋では、辛味は味覚の一つとして考えられてきました。特にアジア地域では香辛料を利用した辛味の伝統料理が数多く存在していてこのことが裏付けられます。最近ではこれら辛味成分がもつ二次機能だけでなく、三次機能も注目を集めています。
　今回は色々の香辛料に含まれる辛味成分について、化学構造、生理作用、分析法などをご紹介します。

news_vol3_no21 （198KB）

記事の内容は、ニュース発行当時の情報に基づくものです。ホームページにはバックナンバーを掲載していますが、一部の内容は法改正により、変更されている可能性があります。現在の内容につきましては、最新の関連法規をご参照下さい。