食品を製造する際の加熱加工処理により生成する有害化学物質が近年注目されています。食品由来汚染物質は食品中に含まれる糖類やアミノ酸等が高温で加熱加工される際の副生成物です。例えば、今世紀初めにはアクリルアミドが話題になりました。
　今回は、これらの食品製造中に非意図的に生成する有害物質の中で、現在国際的に監視が進んでいるもの、将来監視対象となる可能性のあるものをいくつかご紹介します。

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