生体アミンは微生物の脱炭酸酵素により、食品中のアミノ酸から生成します。厳密には、カテコールアミンやセロトニンなども生体アミンに含まれますが、ここでは食品中のヒスチジン由来のヒスタミン、チロシンからのチラミン、フェニルアラニンからのフェニルエチルアミンなどの単純なアミノ酸からの変換生成物を取り上げます。食品中の生体アミンは食品腐敗の指標にもなります。生体アミンには、カダベリン、トリプタミン、プトレシン、スペルミジン及びスペルミンなどもあります。プトレシン、スペルミジン及びスペルミンはポリアミンとも呼ばれています。 　今回は、ヒスタミン以外の生体アミンを中心にご紹介します。

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