芽胞形成菌は、加熱、乾燥、紫外線、化学薬品などに強い耐性を示す芽胞を菌体内に形成することで、厳しい環境に耐えることができます。芽胞は製造後の食品中においても生残する場合があり、ときには食品の変敗や食中毒を引き起こすことがあります。

今回は、食品衛生上問題となる芽胞形成菌として、セレウス菌、ウェルシュ菌、ボツリヌス菌等の食中毒菌、また、フラットサワー菌、耐熱性好酸性菌等の食品の変敗原因菌について解説するとともに、関連する食品の規格基準や検査法、さらには食品製造時における芽胞形成菌対策などを芽胞の耐熱性データを例に挙げながらご紹介いたします。

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