アクリルアミドは炭水化物を多く含む食品を高温で加熱することにより生成する物質であり、ポテトチップス等のじゃがいも加工品をはじめとして様々な加熱加工食品から検出されています。国際がん研究機関(IARC)によりグループ2A(人に対しておそらく発がん性があるもの)に分類されており、現在も世界中でアクリルアミドの生成機構、リスク評価、低減策等が調査研究されています。

今回はアクリルアミドの生成、含有している食品、低減策、毒性及び分析法についてご紹介します。

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