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ビタミンDは植物性食品に由来するビタミンD2と動物性食品や皮膚産生に由来するビタミンD3の総称です。両者はヒトの体内で同様に代謝され，同等の生理活性を有すると考えられています。このため,両者を区別せず，単にビタミンDと表記しています。
ビタミンDの主な生理作用は，小腸，腎臓，骨におけるカルシウム代謝の調節がよく知られています。近年は，25-ヒドロキシビタミンDや1α,25-ジヒドロキシビタミンDなどの生体内代謝物が実際の生理作用に関わっていると考えられています。特に後者は細胞の分化・増殖，ホルモンの産生・分泌，免疫反応などに関与するタンパク質の発現制御に重要な役割を果たしていることが明らかになってきました。
今回は，ビタミンDの代謝経路, 代謝物の分布,卵の含有量などについてご紹介します。
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核酸にはDNA(デオキシリボ核酸）とRNA(リボ核酸)があります。また，核酸を多く含んだ食品を摂取することにより老化防止や病気の改善に有効性が示唆されたため，核酸の栄養学的価値が見直され「第七の栄養素」とも言われています。
今回は，核酸の構造，栄養，生理的機能について概説します。
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最近『ビタミン様物質』という言葉を耳にします。ビタミンの定義には当てはまらないが，ビタミンと似た働きのある物質の総称です。この一つにイノシトールがあります。アメリカではGRAS物質として，乳児用ミルクに添加されています。国内においても，特別用途食品の乳児用調製粉乳で，生体内で効果ある成分として表示の許可基準に組み込まれようとしています。
今回はイノシトールの性質，生理作用，存在量等についてご紹介します。
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ビオチンは『日本人の食事摂取基準（2005年版）』で1日の摂取目安量が45μg/日と定められました。五訂増補食品標準成分表でも収載に向けて分析が行われています。ビオチンは皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素であり，体内ではカルボキシラーゼの補酵素として働き，糖新生，脂肪酸合成，アミノ酸代謝に関与しています。皮膚炎などに効果があると言われており，近年では，その機能が注目されています。
今回は，ビオチンの諸性質と現在使用されている分析方法（微生物定量法）についてご紹介します｡
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フィチン酸は，穀類や種子に多く含まれ，リンの主要な貯蔵形態です。強いキレート作用からミネラル類の保持能力が高いという特徴を持ち，食品添加物として食品の変・退色防止，酸化防止及びpH調整などにも活用されています。近年，フィチン酸は様々な分野で研究が行われていて，その機能が注目されています。
今回は，フィチン酸の機能及び私共が取り組んでいるイオンクロマトグラフィーで測定する手法とその特徴をご紹介します。
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カロテン、ルテイン、アスタキサンチン等、カロテノイド色素の言葉を身近で聞くことが多くなってきました。鮮やかな色としての用途・ビタミンAの前駆体等のこと以外にも、最近は抗酸化性とその効能にも関心が向けられています。種類、性質、働き、含量などについてご紹介します。
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植物ステロールは、コレステロールとよく似た構造を持つ植物や藻類に含まれる一群のステロールを指します。血中コレステロール濃度低減作用による特定保健用食品としての応用もされています。米国は虚血性心疾患の低減に係るヘルスクレームを認めています。植物ステロールの食品中の含有量についてもご紹介します。
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アミノ酸スコアは、食品たんぱく質の栄養価を表しています。その食品の必須アミノ酸含量をアミノ酸評点パタンと比較し、一番低い制限アミノ酸の比率がアミ ノ酸スコアになります。評点パタンの決まってきた推移、アミノ酸スコアの計算方法、主な食品のアミノ酸スコア等をご紹介します。
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油脂の物性や酸化安定性を向上させるために、水添（水素を添加する）という工程があります。トランス脂肪酸は自然界でも生成する場合はありますが、水添によってシス型脂肪酸から変換・生成する場合が多いようです。心疾患のリスクを高めるとして、アメリカは2006年1月から食品中のトランス脂肪酸の含量表示を義務付けることにしました。トランス脂肪酸の構造、代表的な食品中の含有量、分析法についてご紹介しています。
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ユビキノンは脂溶性で，ミトコンドリア内で電子伝達系に関与する補酵素として生体内でも特にエネルギーを必要とする部位に広く存在しています。平成13年4月の食薬区分の改正によって，サプリメントを始めとした食品にもユビキノンを利用することができるようになりました。
ピロロキノリンキノンは水溶性で，PQQと略称され，微量ながら各種食品に含有されています。基礎研究は20年程前から進められていましたが，昨年のNature誌上で，リジンの分解に関与する補酵素として働いていることが報告され，生体内での役割の１つが初めて明らかになりました。
ここでは，注目を集めているこれら2種のキノン化合物を中心にご紹介します。
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新生児の神経管閉鎖障害の発症リスクを低減することが期待されるとして，俄かに注目を浴びたビタミン「葉酸」ですが，「第六次改定日本人の栄養所要量」や「五訂日本食品標準成分表」でもあらたな項目として取り上げられ，その重要性が認知されつつあります。ここでは，生理作用，定量方法，葉酸を含む食品などについて解説します。
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油脂を含む食品，油脂を使って加工された食品では，時間経過と共に，しばしば香りや色が変化したり有害な成分が産生されたりする，いわゆる食品の劣化が起り易い傾向にあります。主要な原因である油脂の劣化（酸敗）の指標としての酸価，過酸化物価の測定についてご紹介します。
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