栄養成分(ビタミン,アミノ酸,脂肪酸他)

記事の内容は,ニュース発行当時の情報に基づくものです。ホームページにはバックナンバーを掲載していますが,一部の内容は法改正により,変更されている可能性があります。現在の内容につきましては,最新の関連法規をご参照下さい。

 「ビタミンカラー」という言葉があります。ビタミンというと黄色を思い浮かべる方もいらっしゃるかと思いますが,ビタミンB2は,まさに黄色のビタミンです。ビタミンB2は水溶性ビタミンで狭義にはリボフラビン(riboflavin)を指しますが,一般にはリボフラビンの補酵素型であるフラビンモノヌクレオチド(FMN)およびフラビンアデニンジヌクレオチド(FAD)を含みます。ビタミンB2は補酵素として生体維持活動に深く関与していますが,ヒトはビタミンB2を生合成できないため,食事から摂取する必要があります。

 今回は,ビタミンB2の生理作用等の概要,食事摂取基準及び分析方法等についてご紹介します。

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 ビタミンの分析方法には微生物学的定量法と高速液体クロマトグラフ法(HPLC法)があります。食品表示基準ではビタミンB群6成分(ビタミンB6,ビタミンB12,葉酸,パントテン酸,ナイアシン及びビオチン)について微生物学的定量法が推奨されていますが,実際にはHPLC法でも分析が可能な場合があります。両分析方法にはそれぞれメリット・デメリットがあり,サンプル種に適した分析方法を選択することが重要です。

 今回は両分析方法の特徴についてご紹介いたします。

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 スーパーマーケットや市場に行くと,色とりどりの野菜や魚介類を目にします。これら鮮やかな色の一因はカロテノイドという色素であり,サケの切り身,エビ・カニなどには赤橙色の成分であるアスタキサンチンが多く含まれます。また,アスタキサンチンは抗酸化作用をはじめヒトに対する様々な生理作用を持っているため,機能性表示食品の代表的な関与成分となっています。

 今回は,水産物に多く含まれ,様々な用途や機能を持つアスタキサンチンについてご紹介します。

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 食生活の変化により脂質と糖質の摂取量が増え,それに伴う虚血性心疾患,脳梗塞,動脈硬化といった生活習慣病の増加や,2006年に新語・流行語大賞にノミネートされたメタボリックシンドローム(メタボ)が増加しました。これを受けて,ここ数年においては食生活の見直しや社会的な取り組みも含めて,我々の健康に対する意識は高まり続けているといえます。

 今回は,「脂質の中身」に焦点を当て,2015年に施行された食品表示基準により任意表示が認められたn-3系脂肪酸・n-6系脂肪酸と,機能性表示食品制度により改めて注目されるEPA(エイコサペンタエン酸)・DHA(ドコサヘキサエン酸)についてご紹介します。

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 モリブデンは生命の維持に欠かせない必須ミネラルの一つです。「日本人の食事摂取基準(2015年版)」では摂取量の基準が設定されており,日本食品標準成分表では2010年版から標準成分値が収載されています。また,2015年に施行された食品表示基準では新たに任意表示の対象となりました。

 今回はそのモリブデンについてとりあげ,摂取状況や分析法についてご紹介します。

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 水溶性ビタミンの一種であるビタミンB1は化学名をチアミンといい,玄米や豚肉に多く含まれています。ビタミンB1は糖質やアミノ酸の代謝に不可欠ですが,ヒトはビタミンB1を生合成できないため食事から摂取する必要があります。

 チアミンはそのままでは体内での吸収が悪いため,吸収を向上させた様々なビタミンB1誘導体が合成され,医薬品や食品等に利用されています。

 今回は,ビタミンB1の概要,摂取基準及び分析方法についてご紹介します。

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 日本食品標準成分表は,日本人が日常摂取する食品の栄養成分に関する標準的な成分値を定め,1食品1標準成分値を原則として網羅的に取りまとめた日本で唯一の公的データ集です。また,国民の食生活を支えるデータベースとして科学技術の進歩,食生活の変化,利用者の要望に応じて改訂されてきました。

 今回は,収載食品数の大幅な拡充,炭水化物成分表編の新設,アミノ酸成分表及び脂肪酸成分表の拡充など,2015年版(七訂)の改訂ポイントについてご紹介するだけでなく,日本食品標準成分表の沿革とその活用についてもご紹介いたします。

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 ナイアシンには動物性食品に含まれるニコチン酸アミドと植物性食品に含まれるニコチン酸があり,ビタミンBと呼ばれることもあります。体内に最も多く存在するビタミンであり,酸化還元反応に関与する多くの酵素の補酵素(NAD,NADP)として機能しています。
 ヒトはナイアシンをアミノ酸の一種であるトリプトファンから生合成することができますが,必要量を満たすことはできないため,食品から摂取する必要があります。

 今回はナイアシンの概要及び食品表示基準における分析方法についてご紹介します。

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 ビタミンAには動物性食品に含まれるレチノールと主に植物性食品に含まれるβ‐カロテンがあります。ビタミンAは不安定な化合物であり,光や熱によって二重結合の異性化が起こり,酸や空気,金属イオンとも反応しやすく,容易に分解してしまいます。脂溶性のビタミンであるビタミンAは過剰に摂取すると体内に蓄積し,過剰症を引き起こすこともあります。また,不足すると夜盲症などの欠乏症を引き起こします。そのためビタミンAは適切な摂取量を心がけることが重要です。

 今回は,ビタミンAの概要とともに「摂取基準」「緑黄色野菜」「プロビタミンAと機能性表示食品制度」「霜降り牛肉とビタミンA」といったテーマでご紹介します。

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 ビタミンCはアスコルビン酸の常用名で知られる水溶性ビタミンであり,緑黄色野菜や果実に多く含まれています。構造として酸化型と還元型があり,可逆的に変化します。強い抗酸化作用を持つことから,生体内で様々な役割を担っていることが知られています。また,その作用を効率よく発現させることを目的に多くの誘導体が開発されており,食品,飼料,医薬品など幅広い分野で利用されています。

 今回はビタミンCの構造,摂取量,及び分析方法についてご紹介します。

icon_file_pdfnews vol5 no16.pdf  (244KB)

 平成25年に食品の表示を定める法律として食品表示法が公布され,平成27年4月に食品表示基準と関連法規が施行されました。今まで3法(食品衛生法,農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律,健康増進法)にまたがって定められていた食品の表示に関する定めを一元化,整理し,消費者,事業者双方によりわかりやすくしたものです。

 その中で今まで任意であった栄養成分表示は原則義務化されました。義務化に際して国際的な整合性や正確な情報提供(義務表示成分,栄養強調表示など),また事業者(表示をする側)への負担軽減など(推定値による表示,免除規定,経過措置など)のルールが定められています。

 今回はこれら栄養成分表示に定められたルールをご紹介いたします。

icon_file_pdf news_vol5_no11.pdf (470KB)

 ビタミンKには,緑黄色野菜中に多く含まれるビタミンK1,納豆菌や腸内細菌などの微生物が生合成するビタミンK2,合成品でペットフードの添加剤として用いられるビタミンK3があります。

 ビタミンKの不足で血液凝固の遅延が見られるため,欠乏症を起こしやすい出生後の乳児にはビタミンK2シロップが投与されます。健康な成人ではほぼ充足しているため,特定保健用食品として許可されたビタミンK強化食品は,高齢化が進む日本にとって問題となる骨粗鬆症や動脈硬化の予防などを意識して利用されることが多くなっています。

 今回はビタミンKの分布や機能,摂取量,利用方法及び分析方法についてご紹介します。

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 植物工場は,施設内で自然光や人工光を利用し,空調や養液の供給などを人工的に制御して,季節に関係なく連続的に農産物を生産するシステムです。さまざまな業界が農業へ参入できるチャンスとして,この植物工場が注目されています。

 今回は,LEDなどを利用した完全人工光型植物工場と太陽光を利用した太陽光利用型植物工場についての紹介とそのビジネス展開,また,植物工場に対するサポートとして弊財団が行っている衛生状況の調査や農産物の栄養成分分析などの各種試験についてご紹介します。

icon_file_pdf  news_vol4_no32.pdf(585KB)

 食品の品質低下には油脂の劣化が関わっている場合があります。また,賞味期限設定の根拠となる理化学試験に油脂の劣化を表す指標(酸価,過酸化物価など)が活用されています。

 今回は,油脂の劣化に焦点をあて,指標となる試験項目,食品を保存した場合の変化,揚げ油の変化,劣化の要因,食品衛生法に記載されている劣化防止対策,日本農林規格における酸価及び過酸化物価の規格基準などについてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol4_no29.pdf (231KB)

 コンドロイチン硫酸は,結合組織や粘液などあらゆる組織に広く分布し,タンパク質と共有結合してプロテオグリカンとして存在します。また,ロコモティブシンドローム(運動器症候群)対策素材のひとつであり,これらを含む健康食品が市場に多く出てきています。

 今回は,コンドロイチン硫酸の概要に併せ,酵素分解後,高速液体クロマトグラフィーを用いたサメ軟骨抽出物原料の定量法についてご紹介します。

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 近年,核酸塩基のプリン体(アデニン,グアニン,キサンチン,ヒポキサンチン)を減らしたり,ゼロにした発泡酒やビール風飲料が発売されていますが,なぜ酒類飲料中のプリン体に注目が置かれているかご存知でしょうか?

 今回はプリン体とはどういうものか,体内でどのような物質に変わるか,またプリン体がなぜ問題とされているのかについて簡単に解説をし,最後に飲料中のプリン体のLC-MS/MS(液体クロマトグラフ-タンデム型質量分析計)を用いた微量分析法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol4_no23.pdf (211KB)

 ビタミンDは植物性食品に由来するビタミンD2と動物性食品や皮膚産生に由来するビタミンD3の総称です。両者はヒトの体内で同様に代謝され,同等の生理活性を有すると考えられています。このため,両者を区別せず,単にビタミンDと表記しています。
 ビタミンDの主な生理作用は,小腸,腎臓,骨におけるカルシウム代謝の調節がよく知られています。近年は,25-ヒドロキシビタミンDや1α,25-ジヒドロキシビタミンDなどの生体内代謝物が実際の生理作用に関わっていると考えられています。特に後者は細胞の分化・増殖,ホルモンの産生・分泌,免疫反応などに関与するタンパク質の発現制御に重要な役割を果たしていることが明らかになってきました。 
 今回は,ビタミンDの代謝経路, 代謝物の分布,卵の含有量などについてご紹介します。 

icon_file_pdf news_vol3_no32 (386KB)

 核酸にはDNA(デオキシリボ核酸)とRNA(リボ核酸)があります。また,核酸を多く含んだ食品を摂取することにより老化防止や病気の改善に有効性が示唆されたため,核酸の栄養学的価値が見直され「第七の栄養素」とも言われています。
 今回は,核酸の構造,栄養,生理的機能について概説します。

icon_file_pdf news_vol3_no27 (276KB)

 最近『ビタミン様物質』という言葉を耳にします。ビタミンの定義には当てはまらないが,ビタミンと似た働きのある物質の総称です。この一つにイノシトールがあります。アメリカではGRAS物質として,乳児用ミルクに添加されています。国内においても,特別用途食品の乳児用調製粉乳で,生体内で効果ある成分として表示の許可基準に組み込まれようとしています。
 今回はイノシトールの性質,生理作用,存在量等についてご紹介します。

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 ビオチンは『日本人の食事摂取基準(2005年版)』で1日の摂取目安量が45μg/日と定められました。五訂増補食品標準成分表でも収載に向けて分析が行われています。ビオチンは皮膚や粘膜の健康維持を助ける栄養素であり,体内ではカルボキシラーゼの補酵素として働き,糖新生,脂肪酸合成,アミノ酸代謝に関与しています。皮膚炎などに効果があると言われており,近年では,その機能が注目されています。
 今回は,ビオチンの諸性質と現在使用されている分析方法(微生物定量法)についてご紹介します。

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 フィチン酸は,穀類や種子に多く含まれ,リンの主要な貯蔵形態です。強いキレート作用からミネラル類の保持能力が高いという特徴を持ち,食品添加物として食品の変・退色防止,酸化防止及びpH調整などにも活用されています。近年,フィチン酸は様々な分野で研究が行われていて,その機能が注目されています。
 今回は,フィチン酸の機能及び私共が取り組んでいるイオンクロマトグラフィーで測定する手法とその特徴をご紹介します。

icon_file_pdf news_no78 (210KB)

 カロテン、ルテイン、アスタキサンチン等、カロテノイド色素の言葉を身近で聞くことが多くなってきました。鮮やかな色としての用途・ビタミンAの前駆体等のこと以外にも、最近は抗酸化性とその効能にも関心が向けられています。種類、性質、働き、含量などについてご紹介します。

icon_file_pdf news_no58 (31KB)

 植物ステロールは、コレステロールとよく似た構造を持つ植物や藻類に含まれる一群のステロールを指します。血中コレステロール濃度低減作用による特定保健用食品としての応用もされています。米国は虚血性心疾患の低減に係るヘルスクレームを認めています。植物ステロールの食品中の含有量についてもご紹介します。

icon_file_pdf news_no57 (33KB)

 アミノ酸スコアは、食品たんぱく質の栄養価を表しています。その食品の必須アミノ酸含量をアミノ酸評点パタンと比較し、一番低い制限アミノ酸の比率がアミ ノ酸スコアになります。評点パタンの決まってきた推移、アミノ酸スコアの計算方法、主な食品のアミノ酸スコア等をご紹介します。

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 油脂の物性や酸化安定性を向上させるために、水添(水素を添加する)という工程があります。トランス脂肪酸は自然界でも生成する場合はありますが、水添によってシス型脂肪酸から変換・生成する場合が多いようです。心疾患のリスクを高めるとして、アメリカは2006年1月から食品中のトランス脂肪酸の含量表示を義務付けることにしました。トランス脂肪酸の構造、代表的な食品中の含有量、分析法についてご紹介しています。

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 ユビキノンは脂溶性で,ミトコンドリア内で電子伝達系に関与する補酵素として生体内でも特にエネルギーを必要とする部位に広く存在しています。平成13年4月の食薬区分の改正によって,サプリメントを始めとした食品にもユビキノンを利用することができるようになりました。
 ピロロキノリンキノンは水溶性で,PQQと略称され,微量ながら各種食品に含有されています。基礎研究は20年程前から進められていましたが,昨年のNature誌上で,リジンの分解に関与する補酵素として働いていることが報告され,生体内での役割の1つが初めて明らかになりました。
 ここでは,注目を集めているこれら2種のキノン化合物を中心にご紹介します。

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 新生児の神経管閉鎖障害の発症リスクを低減することが期待されるとして,俄かに注目を浴びたビタミン「葉酸」ですが,「第六次改定日本人の栄養所要量」や「五訂日本食品標準成分表」でもあらたな項目として取り上げられ,その重要性が認知されつつあります。ここでは,生理作用,定量方法,葉酸を含む食品などについて解説します。

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 油脂を含む食品,油脂を使って加工された食品では,時間経過と共に,しばしば香りや色が変化したり有害な成分が産生されたりする,いわゆる食品の劣化が起り易い傾向にあります。主要な原因である油脂の劣化(酸敗)の指標としての酸価,過酸化物価の測定についてご紹介します。

icon_file_pdf news_no16 (36KB)