微生物,衛生

記事の内容は,ニュース発行当時の情報に基づくものです。ホームページにはバックナンバーを掲載していますが,一部の内容は法改正により,変更されている可能性があります。現在の内容につきましては,最新の関連法規をご参照下さい。

 近年インフルエンザの流行や今や国民病といわれつつあるスギ花粉症などが問題となっており,空間中のウイルスや花粉を除去することで室内環境の清浄度を高める空気清浄機の需要が高まっています。

 今回は室内環境をシミュレートした試験チャンバー(密閉容器[空間])を用いた空気清浄機の評価試験方法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol6_no13.pdf(489KB)

 近年,DNA解析の分野では「次世代シーケンス」や「ゲノム編集」というこれまでとは全く異なる画期的な手法が急速に発展しており,医療や食品分野への応用が注目されています。一方,食の安全・安心を保障する1つのツールとして,DNAを指標とした検査がさまざまな場面(食品表示に係る遺伝子組換え食品検査や食物アレルゲン検査,微生物検査,偽装や異物検査,BSE検査,原材料確認等)で実施されています。

 今回は,このようなDNA検査のうち,近年需要が高まりつつあるハラール確認検査のほか,食物アレルゲン検査,品種識別,BSE検査,異物検査といった食品関連分野において実際に行われている検査をピックアップしてご紹介します。さらに,近年注目されている次世代シーケンシングやゲノム編集技術についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol6_no12.pdf(354KB)

 HACCPによる衛生管理は,すでに世界中の食品等事業者にとって必須のシステムとなりつつあります。わが国においても制度化(義務化)が決まり,事業者の規模や食品の特性等に応じた自主的な衛生管理が求められます。注意すべきは,本制度化はHACCP関連の何らかの認証や認定を求めているのではないことです。逆にすでに認証取得済みであっても,一部のラインや製品だけは不十分で,全ての製品がHACCPに沿った衛生管理の対象となります。

 制度の完全施行までは準備期間が設けられますが,現行の衛生管理手順の見直しや様式を準備するなど,自主的な衛生管理を始めておかれてはいかがでしょうか。本稿ではそのための参考情報や導入のポイントについて概説いたします。

icon_file_pdf news_vol6_no11.pdf (377KB)

 平成29年11月30日に食品,添加物等の規格基準(昭和34 年厚生省告示第370 号)の一部が改正され,指定添加物等の規格基準が第9版食品添加物公定書にまとめられました。既存添加物の酵素など89品目が新たに収載されたほか,重金属試験は軒並み鉛試験に,微生物限度試験は日本薬局方とほぼ同じ試験法から食品に多用される試験法に,それぞれ変更されました。科学技術の進歩や食品添加物にかかる新たな科学的知見を反映し,規格基準の国際的な整合化を目指しています。

 今回は,第9版食品添加物公定書における主な改正点をご紹介します。

icon_file_pdf news_vol6_no9.pdf (325KB)

 ノロウイルスによる食中毒は特に冬季に多く発生しています。厚生労働省の「食中毒発生状況」によると,病因物質別での患者数は近年最も多い状況が続いています。生カキが原因食品として知られていますが,近年は生カキ以外を原因とする事例が多く発生しています。また,食品を介さない感染事例も多く発生しています。

 今回はノロウイルスの特徴,食中毒事例,防止対策,検査法などについてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol6_no3.pdf (344KB)

 化粧品を消費者に安心して使用して頂くためには,品質の確保が欠かせません。

 近年の化粧品市場において,品質確保のための試験は国内外の情勢や規制に対応したものが求められています。日本では「医薬品,医療機器等の品質,有効性及び安全性の確保等に関する法律」(薬機法)の規制を受け,その品質を確保する必要があります。

 今回は,微生物学的観点から,化粧品の安全性確保について,適切な試験を行なうことの重要性及び評価項目の種類について,具体例を示しながら解説致します。

icon_file_pdf news_vol5_no33.pdf(659KB)

 健康志向の高まりや機能性表示食品制度の制定等を背景に,乳酸菌やビフィズス菌の食品への添加が注目されています。多くは生きた菌(生菌)として添加していますが,食品の中には死んだ菌(死菌)が添加されているものもあります。発酵食品のように菌が生きている場合は,培養法により生菌数の測定を行うことで,その食品の品質(菌数等)の評価が可能です。一方,殺菌済みの菌末やそれを添加した加工食品の場合は,添加された菌が死菌であるため,培養法では菌数の測定が出来ません。

 今回は,培養法では測定が出来ないサンプルの菌数測定方法(総菌数測定法:血球計算盤測定法及びDAPI染色法)についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol5_no29.pdf (611KB)

 平成27年3月6日に貝毒に関する通知「麻痺性貝毒等により毒化した貝類の取扱いについて」が発出され,下痢性貝毒の規制値が「0.16 mgOA当量/kg貝可食部」に変更となり,試験方法も「下痢性貝毒(オカダ酸群)検査法」となりました。「下痢性貝毒(オカダ酸群)検査法」では,従前のマウス毒性試験から液体クロマトグラフ・タンデム型質量分析計による機器分析となりました。

 今回は,変更となった規制値及び従前のマウス毒性試験と機器分析による「下痢性貝毒(オカダ酸群)検査法」との違いについてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol5_no28.pdf (342KB)

 マイコプラズマは自己増殖能を持つ最小のバクテリアで,ヒト,哺乳類,爬虫類,昆虫,植物の寄生体として自然界に広く存在し,知らないうちに感染して気づかないケースもあり,培養細胞を汚染した場合,細胞に対して増殖や代謝機能の抑制といった悪影響を与えます。

 一方,再生医療等製品とは培養細胞を用いて体の構造を修復したり病気を治療したりするもので,患者さんの安全性を確保するためには,マイコプラズマの汚染がないことを調べる必要があります。

 今回は,日本薬局方に収載されているA.培養法及びB.指標細胞を用いたDNA染色法に加え,第十七改正日本薬局方(JP17)で新たに見直しが行なわれたC.核酸増幅法(NAT)について,試験方法やバリデーションの内容,注意点などをご紹介します。

icon_file_pdf news_vol5_no24.pdf (322KB)

 合成甘味料は世界中で加工食品等に添加される食品添加物として利用されているほか,最近は機能性甘味料として化粧品,医薬品の分野まで幅広く利用されており,加工食品にとどまらず様々な分野で分析の需要が高くなっております。

 今回は甘味度が砂糖と比較して非常に高い高甘味度甘味料と呼ばれる物質も含め,国内外における使用状況や,高速液体クロマトグラフィー(HPLC)や液体クロマトグラフ-タンデム型質量分析計(LC-MS/MS)を用いた分析法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol5_no20.pdf (347KB)

 日本ではリステリア・モノサイトゲネスによる食中毒の記録はありませんが,海外ではReady-to-eat食品に由来する食中毒がしばしば報告されています。食品汚染率を調べると日本国内でも諸外国と大差ないことがわかってきており,本菌による食中毒はいつ日本で起きてもおかしくない状況です。そうした中,2014年12月には非加熱食肉製品及びナチュラルチーズの成分規格にリステリア・モノサイトゲネスが追加され,国際的な標準検査法であるISO法に準拠した試験法が通知されました(食安発1128第2号)。

 今回は,リステリア・モノサイトゲネスについて紹介するとともに,規格基準設定の経緯と試験法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol5_no12.pdf (288KB)

 HACCPをベースとした食品安全マネジメントシステム(FSMS)の認証スキームの中でも,近年特に注目されているのがFSSC 22000です。本スキームが求める前提条件プログラムの要件のひとつに食品防御(フードディフェンス)のためのアクセス管理があります。食品への意図的な農薬混入事件の発生や,GFSI傘下の一部のメーカーによる供給業者への認証義務付け等により,FSSC 22000の認証取得数は増加傾向にあります。

 今回は,わが国における将来的なHACCPの義務化を控え,食品等事業者がHACCPを導入・運用・維持する上で参考となるFSSC 22000について,Codex HACCPとの関係や,その意図するところを簡単にご紹介します。

 

icon_file_pdf news_vol5_no7.pdf (230KB)

 肉の生食は今やすっかり日本の文化となった感があります。確かに昔から鶏肉を生あるいは軽くあぶって食べる文化もありました。これらの生食文化が根底にあったためか,近年のわが国では異常なまでの生食に対する志向の高まりがあるように思えます。しかし,生食には大きな危険もはらんでいます。ユッケや浅漬けを原因食とした腸管出血性大腸菌による死者まで発生した大事件はまだ記憶に新しく,生肉や生野菜の危険性が改めて認識されました。お刺身の腸炎ビブリオや寄生虫も忘れるわけにはいきません。また,昨年末にはナチュラルチーズや生ハム等におけるリステリアの試験法や規格基準の通知も出されました。

 今回は,生食あるいは生食ではないと思っていたが実は生食であることに起因する食中毒の事例とともに,あらためて生食が潜在的に持っている危険性についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol5_no6.pdf (208KB)

 アクリルアミドは炭水化物を多く含む食品を高温で加熱することにより生成する物質であり,ポテトチップス等のじゃがいも加工品をはじめとして様々な加熱加工食品から検出されています。国際がん研究機関(IARC)によりグループ2A(人に対しておそらく発がん性があるもの)に分類されており,現在も世界中でアクリルアミドの生成機構,リスク評価,低減策等が調査研究されています。

 今回はアクリルアミドの生成,含有している食品,低減策,毒性及び分析法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol5_no2.pdf (312KB)

 異物検査は,異物が混入した際,その異物が何であるか調べるための試験ですが,一般的な分析試験と違い,特に決まった方法があるわけではありません。また,異物は微小でかつ量も少ないことも多く,適切に試験を進めていく必要があります。

 今回は,異物検査の基本的な流れや各種分析法として,目視確認・性状観察,顕微鏡観察,赤外分光分析,X線分析による元素の定性試験,ヨウ素デンプン反応やルミノール発光反応をはじめとする各種定性試験,DNA検査による動植物種の特定,熱分解GC-MSやPDA付きLC-QTOF/MSを用いた検査などについてご紹介します。

icon_file_pdfnews_vol5_no1.pdf  (268KB)

 芽胞形成菌は,加熱,乾燥,紫外線,化学薬品などに強い耐性を示す芽胞を菌体内に形成することで,厳しい環境に耐えることができます。芽胞は製造後の食品中においても生残する場合があり,ときには食品の変敗や食中毒を引き起こすことがあります。

 今回は,食品衛生上問題となる芽胞形成菌として,セレウス菌,ウェルシュ菌,ボツリヌス菌等の食中毒菌,また,フラットサワー菌,耐熱性好酸性菌等の食品の変敗原因菌について解説するとともに,関連する食品の規格基準や検査法,さらには食品製造時における芽胞形成菌対策などを芽胞の耐熱性データを例に挙げながらご紹介いたします。

icon_file_pdf news_vol4_no33.pdf (223KB)

 植物工場は,施設内で自然光や人工光を利用し,空調や養液の供給などを人工的に制御して,季節に関係なく連続的に農産物を生産するシステムです。さまざまな業界が農業へ参入できるチャンスとして,この植物工場が注目されています。

 今回は,LEDなどを利用した完全人工光型植物工場と太陽光を利用した太陽光利用型植物工場についての紹介とそのビジネス展開,また,植物工場に対するサポートとして弊財団が行っている衛生状況の調査や農産物の栄養成分分析などの各種試験についてご紹介します。

icon_file_pdf  news_vol4_no32.pdf(585KB)

 多環芳香族炭化水素(Polycyclic Aromatic Hydrocarbons;PAHs)は,ベンゼン環が複数個結合した比較的安定な脂溶性物質の総称で,直火調理や薫煙などにより非意図的に生成する発がん性物質群として知られています。

 今回は,PAHsの代表的な物質とされるベンゾ[a]ピレン(BaP)を始めとするこれらの物質について,その種類や構造,環境や食品における汚染の可能性,健康リスクや中国,韓国,EUにおける規制またその分析法についても簡単にご紹介します。

icon_file_pdf news_vol4_no30.pdf (231KB)

 食品の品質低下には油脂の劣化が関わっている場合があります。また,賞味期限設定の根拠となる理化学試験に油脂の劣化を表す指標(酸価,過酸化物価など)が活用されています。

 今回は,油脂の劣化に焦点をあて,指標となる試験項目,食品を保存した場合の変化,揚げ油の変化,劣化の要因,食品衛生法に記載されている劣化防止対策,日本農林規格における酸価及び過酸化物価の規格基準などについてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol4_no29.pdf (231KB)

 食品添加物公定書とは,食品添加物の具体的な規格基準や試験法を収載したものです。現在行われている第9版へ向けての改定作業は,国際的な食品添加物の基準であるJECFA規格に準拠する方向で進められています。

 今回はJECFAの微生物規格及び試験法(生菌数,酵母及びカビ数,大腸菌群及び大腸菌,サルモネラ)についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol4_no28.pdf (253KB)

 大腸菌(Escherichia coli ,E.coli )は1885年に発見された歴史ある細菌です。ヒトに対する病原性を有する大腸菌はその病原機構から,腸管病原性大腸菌(EPEC),腸管毒素原性大腸菌(ETEC),腸管侵入性大腸菌(EIEC),腸管出血性大腸菌(EHEC,STECあるいはVTEC)および腸管凝集接着性大腸菌(EAEC)に大別されています。

 今回は主に腸管出血性大腸菌に着目し,その毒性の強さを分子遺伝学的なアプローチから「大腸菌の戦略的進化」として解説いたします。2011年に発生したヨーロッパ全土からアメリカ,カナダにまで拡がった腸管出血性大腸菌の進化の謎に迫ります。

icon_file_pdfnews_vol4_no26.pdf  (281KB)

 室内環境(空気環境)の清浄度を確認するために,空中浮遊微生物を測定し,微生物汚染度を評価する手法が一般的に用いられます。環境中(空気中)の微生物汚染度を評価する代表的な手法として,①落下菌測定法,②空中浮遊菌測定法が挙げられます。これらはそれぞれ特徴があり,評価する目的に応じ適切な手法を用いる必要があります。

 今回は,食品製造分野を中心に,そこで実施されている空中微生物の測定法及び微生物汚染度の評価法についてご紹介します。 また,空中浮遊菌測定法を利用した試験の一例として,空気清浄機の微生物除去性能評価法についてご紹介します。

icon_file_pdf  news_vol4_no22.pdf(210KB)

 微生物の増殖により製品が膨張した場合,どんな微生物が膨張の原因かを把握することは再発防止に繋がる重要なポイントです。

 今回は,製品が膨張した原因を究明するための検査手順の一例として,1.ガス組成の測定,2.食品(膨張品)の臭いの確認と観察,3.食品中に介在する微生物の検索,4.ガス生成能の確認と一連の試験についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol4_no20.pdf (181KB)

 2012年4月に食品中の放射性物質について新たに基準値が設定され,それに伴い「食品中の放射性セシウムスクリーニング法」(監視安全課事務連絡)が見直されました。
今回は,NaI(Tl)シンチレーションスペクトロメータによる放射性セシウムの検査法を「食品中の放射性セシウムスクリーニング法」をベースに解説します。あわせてNaI(Tl)シンチレーションスペクトロメータとゲルマニウム半導体検出器を用いたガンマ線スペクトロメータの特徴を比較してご紹介します。

 「食品の放射能汚染について(その2)-新たな基準値と測定-(Vol.4,No.8)」及び「食品の放射能汚染について(2011年8月,Vol.3,No.31)」とあわせてご覧ください。

icon_file_pdfnews_vol4_no12.pdf  (221KB)

 ボツリヌス菌が産生するボツリヌス毒素は,自然界に存在する最強の致死毒といわれています。昔は「いずし」を主な原因とするボツリヌス食中毒でしたが,最近では野菜・穀類が原因食品となる傾向にあります。2000年以降に発生した成人のボツリヌス症で原因食品が特定されたのは「自家製いずし」と「あずきばっとう」の2例だけです。ボツリヌス食中毒が減少傾向にある一方で,乳児ボツリヌス症は2000年以降14例発生しました。ただし,幸いなことに乳児ボツリヌス症による死者は1986年以降報告されていません。

 今回は,ボツリヌス症,特にボツリヌス食中毒に関する基礎知識をご紹介します。

icon_file_pdf  news_vol4_no11.pdf (300KB)

 2012年4月1日から食品中の放射性物質について新たに基準値が設定・施行されました。これは放射性物質を含む食品からの追加の被ばく線量の上限が,年間5ミリシーベルトから,1ミリシーベルトに引き下げるよう設定されたことによります。併せて,「食品中の放射性物質の試験法について」及び「食品中の放射性物質の試験法の取扱いについて」において「食品中の放射性セシウム検査法」が示されました。

 Vol.3,No31の続報として,今回は,新たな基準値,放射性セシウム検査法などについてご紹介します。

icon_file_pdf  news_vol4_no8.pdf(366KB)

 「食品」の品質は,商品の表示をチェックしたり実際に喫食したりすることによって知ることができます。一方,「試験」そのものの品質は,商品となる試験成績書(試験結果を記載した書類)をチェックしただけでは知ることができません。食品の国際的な流通に伴って,国内外を問わず,試験の質が強く問われています。

 今回は,このような状況の中で,試験の品質を保証するために有効な手段とされる「技能試験(Proficiency Testing)」についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol4_no6.PDF (245KB)

 衛生的でない魚を喫食したことで顔面発赤,じんましん等の症状を呈する食中毒は,1950年代にその原因はヒスタミンによることが明らかにされました。現在では衛生管理や低温流通の普及によって大規模なヒスタミン食中毒は減少しており,また発症しても比較的症状の軽いことから,大きな問題となることは少ないものの依然として毎年発生事例は散見されています。

今回は,ヒスタミン食中毒について概説し,国内外での規制,分析法などをご紹介します。

icon_file_pdf news_vol4_no2 (245KB)

 日本の食品微生物試験法は,「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」や食品の成分規格等で示されています。最近はこれら成分規格とは別に試験法だけで通知されることが増えてきました。これらの試験法は,長期間改定されずに来たため,国際調和や国内統一は十分ではありません。

今回は、食品微生物試験法の国際調和と生食用食肉の規格基準に初めて採用された腸内細菌科菌群の試験法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol4_no1 (243KB)

 平成23年3月11日に発生した東北地方太平洋沖地震は東日本に甚大な被害を与えました。さらに福島第一原子力発電所は原子炉の冷却機能を失い,大量の放射性物質の放出を伴う最も深刻なレベル7の原子力事故となってしまいました。放射能汚染は,葉物野菜に始まり,牛乳,水道水,魚介類,荒茶,牛肉などに広がり,一部暫定規制値を超えるものが見つかっています。
 今回は,放射能の単位,規制値,測定法等についてご紹介します。 

icon_file_pdf news_vol3_no31 (1076KB)

 

 わが国の食品製造環境は清浄度が格段に向上し,流通における温度管理技術も大きく進歩してきました。しかし,毎年2万人前後の食中毒患者が発生していることも事実です。中でもカンピロバクターは,発生件数が非常に多く,もっと真剣に広く認識されるべき食中毒菌です。
 今回は,カンピロバクターとはどんな微生物で,どのような臨床症状を起こし,何故わが国でカンピロバクターによる食中毒が多発しているのかについてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol3_no30 (244KB)

 平成19年の夏には,アフラトキシンに汚染された輸入米の食用流通が社会的な問題となりました。昨年はとうもろこし由来の飼料原料のデオキシニバレノールに高濃度汚染が問題となりました。さらに,本年10月1日からは食品において長年B1のみで規制されてきたアフラトキシンが,総アフラトキシン(アフラトキシンB1,B2,G1及びG2の合量)規制に変わります。
 今回は,各種かび毒を概説するとともに,近年進められている国内外でのリスク評価及び新たなアフラトキシンの規制についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol3_no29 (350KB)

 食品製造現場で使用する機械・器具類又はそれを取り扱う作業者の手指等が適切に洗浄,殺菌(消毒)されていないと,これらが媒介となり製造中の食品を汚染させてしまう可能性があります。また,汚染された食品が適切な温度の下で管理されていないと,有害微生物が増殖し,食中毒を起こす危険性もあります。さらに,食品の特性に応じて適切な殺菌が行われないと,その後の製品の保管状態によっては細菌が増殖してしまう可能性もあります。
 今回は,食中毒予防の3原則(つけない,ふやさない,やっつける)の観点から,食品製造現場における衛生管理の中で,特に重要視すべき管理点についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol3_no22 (256KB)

 ウイルスは私達の健康や日々の生活に大きな影響を及ぼすことがあります。乳酸菌や納豆菌のように私達の生活になじみのある細菌とウイルスは何が違うのでしょうか。実はウイルスは通常の生物とは全く異なった構造や増殖の仕組みを持っています。
 今回は,ウイルスの特徴や検出方法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol3_no19 (305KB)

 虫の混入は,異物の中でも苦情となることの多いものです。 昆虫は全動物の種類の7割にも及ぶと言われていますが,混入した昆虫の種類を特定することは,混入防止対策を立てるために大切な情報です。
 今回は,昆虫の基本形態と鑑定方法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol3_no11 (309KB)

 国立医薬品食品衛生研究所に“食品からの微生物標準法検討委員会”が平成17年に発足しました。食品微生物試験分野において,①国際的に通用する我が国の標準法を策定すること,②我が国の標準法を尺度(基準)として新しく開発された方法を評価する仕組みを構築することを主要な目的として議論や標準法策定作業が進められています。
 今回は“食品からの微生物標準法検討委員会”の活動状況についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol3_no1 (237KB)

 食品に混入した異物の同定試験は,通常,目視観察,実体顕微鏡観察を経て,有機物であればIR,GC,HPLC,NMR等による分析をし,無機物であれば蛍光X線分析や原子吸光分析を行います。さらに,異物が骨片・毛・植物片等の生体組織の場合は,DNAを用いた解析を行うことがあります。
 今回は,異物として発見されることがある虫について,DNAを用いた同定方法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_no80 (154KB)

 ISO 22000は,ISOのマネジメントシステム規格にHACCP方式を組み込んだ,フードチェーンの組織のための食品安全マネジメントシステム規格です。認定・認証制度のための要求事項であるISO/TC 22003が2007年2月に発行され,わが国の認定・認証制度が本格的に動き始めました。
 認証取得の有無にかかわらず,フードチェーンのあらゆる組織がこの規格を利用してシステムを構築することが可能です。その際に参考となる関連規格や,構築時のポイント,わが国における普及の動向についてご紹介します。

icon_file_pdf news_no63 (29KB)

 環境試料、食品等を対象にして、培養することなしに、存在している複数の微生物の種類や特定の性質を調べる方法が急速に進歩しています。微生物の持つDNAをクローン解析する従来の方法に替えて、DNAの電気泳動を用いる群集構造解析です。電気泳動で可視化したゲル上のバンドの位置や本数の比較で、経時的な細菌叢の変化、試料間の比較、ある成分の関与している菌の特定等をすることができます。これらのことをご紹介しています。

icon_file_pdf news_no54 (114KB)

 サーズウイルス、トリインフルエンザウイルス等の話題を耳にしますが、ウイルスとはどのようなものでしょうか。ウイルスの不活化はどのようにして調べるのでしょうか。ウイルスの特徴や構造、ウイルス不活化試験の測定原理、培養細胞による50%感染量及びプラーク法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_no53 (30KB)

 2004年度のノロウイルスによる食中毒は,厚生労働省の病因物質別食中毒発生状況によると,事件数で第2位,患者数では第1位でした。その感染経路は食品からのみならずヒトからヒトへの感染も発生しています。
 ノロウイルスの分類,特徴,検査法等をご紹介します。

icon_file_pdf news_no45 (61KB)

 食品に混入した骨片や肉片等の動物由来成分は、PCR法を用いたDNA配列の検出で動物種の特定まで可能です。調理加工済みの肉片や微細な骨片にも適用できます。原理と実際の解析例をご紹介します。

icon_file_pdf news_no43 (137KB)

 カビは酒,味噌及び醤油等を造るために欠かせないものです。食生活以外でも身の回りには多くの種類のカビが存在しています。カビの中には毒素を産生する種類もありますが,これらが毒素を産生するかどうかはカビ発生の条件(食品の状態,保管温度等)に起因する日和見的なものなので,慎重に検討する必要があります。
 ここでは,私たちの身の回りによく見られるカビの種類と特徴について概説しています。

icon_file_pdf news_no31 (23KB)

 時として,食品は微生物の増殖により膨張を呈します。このような場合,膨張がどの様な微生物に起因しているかを把握し,その防御方法を考えることが重要です。ここでは,膨張のメカニズムと,原因を究明するための検査手順の一例をご紹介します。

icon_file_pdf news_no25 (27KB)

 リボタイピング法(リボタイプ、すなわちリボゾームRNAのタイプを識別する方法)によれば、生理・生化学的には同種の微生物でも菌株レベルで識別することが可能となります。食品における微生物汚染の経路を究明するに際しての本法の有用性を解説します。

icon_file_pdf news_no19 (76KB)

 HACCPシステムの導入は進んでいますか?
 前回,NO.1でシステムのご紹介をしましたが,ここではシステム構築にあたり最も重要とされる,一般的衛生管理プログラム(PP)の構築のポイントについて解説します。

icon_file_pdf news_no17 (37KB)

 サルモネラによる食中毒が世界的に流行し,社会問題化しています。わが国でも,平成元年頃から急増し,現在では食中毒原因のトップの座に定着しています。サルモネラ食中毒の多発の要因や予防対策の難しさについても考えてみます。

icon_file_pdf news_no02 (202KB)

 HACCPとは,1960年代のアポロ計画に際して考案された食品の衛生管理システムを指します。わが国の食品業界にも広く普及しつつあるこの衛生管理手法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_no01(39KB)