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食品は3つの機能をもつといわれています。一次機能は栄養面での働き，二次機能は嗜好面での働き，三次機能は生体調節の働きです。味覚に関する二次機能は，食べる喜びに直接関わっている点において，非常に重要です。
日本を始めとした東洋では，辛味は味覚の一つとして考えられてきました。特にアジア地域では香辛料を利用した辛味の伝統料理が数多く存在していてこのことが裏付けられます。最近ではこれら辛味成分がもつ二次機能だけでなく，三次機能も注目を集めています。
今回は色々の香辛料に含まれる辛味成分について，化学構造，生理作用，分析法などをご紹介します。
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ポリフェノールの中で，イソフラボン，カテキンと並ぶ代表的な成分にアントシアニンがあります。アントシアニンは植物性色素で，特定の条件下で様々な色調を示します。そのため，着色を目的として古くから利用されてきました。
今回は，アントシアニンの種類，性質や分析法などについてご紹介します。
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先進国の大きな社会問題となっている生活習慣病の予防に，日常的に摂取できる食品の持つ生体調節機能が注目されています。
今回は，特定の食品(成分)が示す機能性（抗酸化，高血圧抑止，抗アレルギー，抗肥満など）の評価方法を概観し，実際の解析例も含めてご紹介します。
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ムコ多糖に関する情報が増えてきています。一方で，分析法の情報はそんなに多くありません。ムコ多糖はその成分の特性から，定量が難しい成分の一つであり，分析結果は方法に依存する場合があります。このため定量値の妥当性評価にはムコ多糖の特性や定量法の特徴を把握することが必要です。
今回は，ムコ多糖の概要や定量法についてご紹介します。
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イソフラボンは、ポリフェノールでフラボノイド構造を持つ一群の物質です。抗酸化作用、女性ホルモン様作用等の機能があると注目されています。アグリコンやその配糖体、アセチル化及びマロニル化された配糖体の各種構造並びに大豆及びその加工食品のイソフラボン類の含量をご紹介します。
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グルカンはグルコースの高分子重合体（ポリマー）です。α型とβ型があり、α型（α－グルカン）の代表的なものにはデンプンやグリコーゲンがあります。β型（β－グルカン）の代表的なものにはセルロースがあります｡β型はヒト体内の消化酵素で切ることはできませんが､特異な機能性が予測･期待されています。β型の代表的なものの構造上の特徴や特性についてご紹介するとともに分析法の現状についても簡単にご紹介しています。
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活性酸素の一つであるスーパーオキシドを消去する活性能はスーパーオキシド消去能（SOSA）として電子スピン共鳴（ESR）で求められています。他方，DPPH消去活性は汎用機である分光光度計を用いて定量することができます。いずれも主として水系での抗酸化活性度を知ることを目的とした試験です。これら２種の方法による各種食品の実測値，ならびに得られた結果と食品の種類や食品成分との関連性等について紹介しています。
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フラボノイド，カロテノイド等の食品中の機能物質は，いわゆる生活習慣病の予防効果が期待できると近年注目を集めています。そこで，代表的な食品機能成分のご紹介と，食品に生理・薬理作用等があるかどうかを調べる機能評価試験の概要をご紹介します。
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ポリフェノールは，動脈硬化の原因となるLDLの酸化変性を抑制することで，動脈硬化を防ぐと考えられています。全ての植物に含まれていて，近年非常に注目されている物質です。
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