基礎成分,エネルギー

記事の内容は,ニュース発行当時の情報に基づくものです。ホームページにはバックナンバーを掲載していますが,一部の内容は法改正により,変更されている可能性があります。現在の内容につきましては,最新の関連法規をご参照下さい。

 食品のエネルギー値を知るためには,食品中の各成分を定量・算出し,それぞれに定められたエネルギー換算係数を乗じて算出する必要があります。エネルギーは表示が義務化されており,より正確な数値を求めることで商品価値を高めることも可能です。エネルギー換算係数は,Atwaterのエネルギー換算係数を基本とし,有機酸やアルコール,低エネルギー素材である難消化性糖質や食物繊維など,それぞれヒトによる消化吸収率などを考慮し,個別に定められています。

 今回はそれぞれのエネルギー換算係数が定められた経緯についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol6_no1.pdf (295KB)

 日本食品標準成分表は,日本人が日常摂取する食品の栄養成分に関する標準的な成分値を定め,1食品1標準成分値を原則として網羅的に取りまとめた日本で唯一の公的データ集です。また,国民の食生活を支えるデータベースとして科学技術の進歩,食生活の変化,利用者の要望に応じて改訂されてきました。

 今回は,収載食品数の大幅な拡充,炭水化物成分表編の新設,アミノ酸成分表及び脂肪酸成分表の拡充など,2015年版(七訂)の改訂ポイントについてご紹介するだけでなく,日本食品標準成分表の沿革とその活用についてもご紹介いたします。

icon_file_pdf news_vol5_no25.pdf(302KB)

 食物繊維は単一化合物ではなく,ヒトの消化管酵素によって加水分解されない食物の多糖類とリグニンの総称と定義されています。新たに施行された食品表示基準におきまして,食物繊維は表示推奨項目となりました。また,各種食物繊維素材は特定保健用食品(トクホ)の関与成分としても注目をあびており,新たに機能性食品表示制度もスタートしたことで,これらを正しく定量することは今まで以上に重要になってきています。

 今回はその注目されている食物繊維について,定量という視点から定義や分析方法の特徴について概説するとともに,トクホの関与成分として注目されている難消化性デキストリンについて,その概略と分析例についてご紹介いたします。

icon_file_pdf news_vol5_no17.pdf (401KB)

 平成25年に食品の表示を定める法律として食品表示法が公布され,平成27年4月に食品表示基準と関連法規が施行されました。今まで3法(食品衛生法,農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律,健康増進法)にまたがって定められていた食品の表示に関する定めを一元化,整理し,消費者,事業者双方によりわかりやすくしたものです。

 その中で今まで任意であった栄養成分表示は原則義務化されました。義務化に際して国際的な整合性や正確な情報提供(義務表示成分,栄養強調表示など),また事業者(表示をする側)への負担軽減など(推定値による表示,免除規定,経過措置など)のルールが定められています。

 今回はこれら栄養成分表示に定められたルールをご紹介いたします。

icon_file_pdf news_vol5_no11.pdf (470KB)

 近赤外分光法は,物質を構成するC-H,O-H,N-Hなどの化学結合に依存した近赤外光の吸収を活用する成分分析法です。この手法は非破壊・迅速・簡便という特徴があり,食品の品質管理をはじめとして様々な分野で活用されています。

 今回は,近赤外分光法の測定原理とともに,糖液の糖度測定を事例として成分分析の流れ(検量線作成の概要)から,品質管理への応用例として温度補正検量線を簡便に作成するアイディア等を紹介します。

icon_file_pdfnews_vol4_no35.pdf (897KB)

 栄養表示制度では食物繊維のエネルギー評価に際して,その発酵性を発酵分解率によって分類した上で,食物繊維素材の種類に応じたエネルギー換算係数(0,1又は2kcal/g)を適用することが定められています。
 今回は,栄養表示制度における食物繊維のエネルギー評価の基本的な考え方についてご紹介します。

icon_file_pdf news_vol3_no7 (178KB)

 食品中の水分は,硬さ,柔らかさ等の物性並びに様々な物質を溶解することによる呈味性等,その食品の物理的,化学的性質に大きく関係しています。また,微生物の生育環境に影響することで保存性にも関係しています。このようなことから,食品の水分を測定することは,その食品の特性を判断する重要な指標となります。
 今回は,水分の試験法についてご紹介します。

icon_file_pdf news_no73 (165KB)

 脂質は私たちの健康にとって欠かせない三大栄養素(タンパク質・脂質・糖質)の一つですが,一般的にカロリー源としてのイメージが強く,「太る」,「ダイエットの敵」,「生活習慣病の元凶」など負のイメージが先行しているようです。今回は,脂質の定義,生理機能,分析方法についてご紹介いたします。

icon_file_pdf news_no71 (158KB)

 食品が腐敗するのはある種の微生物の増殖が原因ですが,水分量を制御して防ぐ方法が古くから行われています。これらの微生物に利用される水,すなわち自由水は,水分活性を指標として知ることができます。自由水を減らすことで保存性を高める塩蔵法,糖蔵法は,乾燥法によらない食品保存法です。各種の腐敗原因微生物の増殖と水分活性の関係についてご紹介しています。

icon_file_pdf news_no38 (28KB)

 私たちの生命活動に必要な熱量は,摂取した食品中のたんぱく質,脂質,炭水化物を代謝することによって得られます。得られる熱量の大きさは,一般には,たんぱく質,脂質,炭水化物のそれぞれの摂取量に4,9,4 kcal/gのエネルギー換算係数を適用して求めます。
 我が国の食品標準成分表と栄養表示基準では,採用されたエネルギー換算係数が異なるため,各食品の熱量値が必ずしも一致しません。ここでは,この換算係数策定に関する経緯や実際に採用されている係数をご紹介します。

icon_file_pdf news_no35 (26KB)

 栄養表示基準における食物繊維の熱量の扱いが,厚生労働省の平成15年2月17日付の通知で再度改正されました。今回の改正では腸内細菌による発酵・分解率の評価を基にその食物繊維素材の種類に応じて,「2,1又は0 kcal/g」と定められました。また,発酵・分解率の評価の定まらない食物繊維素材については,暫定的に2 kcal/gを用いることになっています。食物繊維素材名を挙げてご紹介します。

icon_file_pdf news_no34 (26KB)

 セルロース,アルギン酸,キチン等を始めとする食物繊維の他にも「ヒトの小腸内で消化・吸収され難く,消化管を介して健康の維持に役立つ生理作用を発現する食品成分」があり,ルメナコイド(Lumenacoids)と総称されています。食物繊維とこれらルメナコイドとの関係を図を交えて解説しています。食物繊維には吸着作用等の他に,腸内細菌叢を制御するプレバイオティクス(Prebiotics)の機能もあります。最近注目を集めているプレバイオティクス機能についても概説しています。

icon_file_pdf news_no30 (26KB)

 難消化性オリゴ糖や糖アルコールなどの素材開発により,食品中の糖質のエネルギー評価法も徐々に変化してきました。ここでは,現行の栄養表示基準における糖質のエネルギー評価の考え方について解説しています。

icon_file_pdf news_no13 (37KB)