FAQ


  • 単位について
  • Q 1-1 ppm、ppb とはどういう単位ですか。

    ”ppm”は100万分の1、”ppb”は10億分の1の意味です。分子、分母を同一単位数にして割り算した、単位の無い比率(数)(無名数)を示したものです。
    例えば、重量比率の場合、1ppm=1㎎/kg=1μg/g、1ppb=1μg/kg=1ng/g です。

  • 栄養表示、成分表関連(エネルギーなど)
  • Q 2-1 栄養表示の対象と表示義務の成分を教えてください。

    食品表示基準では「原則として全ての一般用加工食品及び一般用添加物に栄養成分表示を義務付ける。」とあります。

    表示が義務付けられる栄養成分等は、エネルギー(熱量)、たんぱく質、脂質、炭水化物、食塩相当量(ナトリウム)です。ナトリウム塩の添加が無い食品は「ナトリウム」の表記が可能ですが、この場合も食塩相当量の併記は必要です。

    その他の栄養成分であるミネラル、ビタミン等の表示は任意となりますが、今回新たに表示が推奨される成分として、飽和脂肪酸と食物繊維が挙げられています。これは国民の摂取状況、生活習慣病との関連等の観点から消費者における表示の必要性が高いと考えられ、将来的な表示義務化を見据えてその他の任意表示成分より優先度が高いものとして規定されています。

    また、生鮮食品にも栄養表示が可能ですが、その場合も加工食品に準じて食品表示基準のルールに従った表示が必要です。

    詳しくは消費者庁HPもご確認ください。

     食品表示基準(平成27年内閣府令第10号)
     食品表示基準について(平成27年3月30日消食表第139号)

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    Q 2-2 栄養表示をするにあたり、桁数(四捨五入等の方法)や単位の規定はありますか。

    食品表示基準では各栄養成分に関して「最小表示の位」が定められています(通知 平成27年3月30日消食表第139号)。たとえば、表示必須成分である、たんぱく質、脂質、炭水化物、エネルギー(熱量)は1の位(整数)となっています。ただし、同時に位を下げる(それより下の桁まで表示する)ことを妨げるものではないとの記載もありますので、上記は原則的取扱いと考えることができます。

    また、表示単位も栄養成分ごとに定められています。たとえば、たんぱく質や脂質など含有量の高い成分は「g(グラム)」、それより濃度の低いミネラル類などは「mg(ミリグラム)」、さらに濃度の低い微量ミネラルやビタミン類などは「μg(マイクログラム)」など、おおよその濃度域によって決められています。エネルギー(熱量)に関して国際的にはkJ(キロジュール)という単位もありますが、食品表示基準ではkcal(キロカロリー)と定められています。

    なお、表示義務のある食塩相当量は「g」で表示することになりました。

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    Q 2-3 エネルギー(熱量)はどのようにして求めるのですか。

    食品表示基準では、修正アトウォーター法を用いて計算します。基本的には、たんぱく質(4 kcal/g)、脂質(9 kcal/g)、炭水化物(4 kcal/g)のエネルギー換算係数を乗じ、その総和がエネルギーとなります。他に食物繊維(2 kcal/g)、アルコール(7 kcal/g)、有機酸(3 kcal/g)などは特定のエネルギー換算係数を用いることができます。さらに食品表示基準ではオリゴ糖などの難消化性糖質について個別に定められたエネルギー換算係数を用いる場合があります。

    一方、食品素材としての野菜や穀類、肉類 等については、日本食品標準成分表(以下、成分表と略記)に掲載されているエネルギー換算係数を用いた算出が一般的です。なお食品表示基準では生鮮食品に栄養表示をすることも可能ですが(任意)、その場合は修正アトウォーター法によるエネルギー(熱量)の算出が必要です。

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    Q 2-4 たんぱく質、脂質、炭水化物に量りこまれる成分への対応は?

    食品表示基準で定められた分析方法では、対象とする成分の他にも様々な成分を一緒に測り込むことがあります。

    これまでも、お茶やコーヒー、ココアなどに含まれるカフェイン、テオブロミンに由来する窒素がたんぱく質の測定値(窒素含量からの換算)に影響を与えるため、これらを差し引き補正することがありました。食品表示基準では、これらに加えて、窒素を含む人工甘味料(アセスルファムカリウムやアスパルテームなど)に関して、これらに由来する窒素を全窒素から差し引くことが可能となりました。更に脂溶性ビタミンが脂質に含まれてしまう点や、水溶性ビタミンが炭水化物に含まれてしまう点も、各々を別途測定し、得られた値を差し引くことで脂質や炭水化物を過大評価しない手法を取ることも許容されました。

    弊財団では、従前のお茶やコーヒー、ココアに含まれるカフェインなどに加え、人工甘味料や、ビタミンを高含量に含む健康食品などを対象とし、たんぱく質、脂質、炭水化物に影響する成分を考慮したエネルギー等の計算が可能です。

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    Q 2-5 炭水化物や糖質は計算とありますが、どのようにして求めるのですか。また、食物繊維との関係はどうなりますか。 加えて、表示上の注意点がありますか?

    食品全体を100%(100g/100g)と考え、水分、たんぱく質、脂質、灰分の割合(g/100g)を差し引き、残りを炭水化物とします。また、炭水化物の中を更に「食物繊維」と「糖質」に分けることができます。計算式は以下のようになります。
    100-(水分+たんぱく質+脂質+灰分)=炭水化物
    100-(水分+たんぱく質+脂質+灰分+食物繊維)=糖質
    したがって、炭水化物=糖質+食物繊維 ともいえます。

    なお、食品表示基準施行により、「糖質+食物繊維」で表示する場合にも炭水化物の併記が必須となりました。栄養表示基準では不要でしたので大きな変更点となります。

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    Q 2-6 栄養表示を目的に食物繊維を依頼する場合、どの試験方法を選べばよいですか?

    食品表示基準の食物繊維の試験方法は、「酵素-重量法」(「プロスキー法」とも呼ばれます)と「酵素-HPLC法」の2種類があります。これらの方法は、それぞれ定量できる食物繊維の種類が異なります。従いまして、定量したい食物繊維の種類により方法を選択する必要があります。また、食物繊維は使用する分析法によって値が定まるため、国際的にはAOACインターナショナルの公定法(AOAC法)が広く用いられており、日本の食品表示基準の食物繊維における試験方法もまた、AOAC法を基本とする方法となっております。

    食物繊維は試験方法の原理により、①不溶性食物繊維、②高分子水溶性食物繊維及び③低分子水溶性食物繊維の3つの集合体に分けられます。①は水に溶けない食物繊維(セルロースやヘミセルロースなど)、②は水には溶けるが、約80%のエタノールの状態では沈殿を形成する食物繊維(ペクチンやグアーガムなど)、③は約80%のエタノールの状態でも溶けている食物繊維(難消化性デキストリンやポリデキストロースなど)です。

    「酵素-重量法」は上記①・②の合算値が、「酵素-HPLC法」は①・②・③すべての食物繊維の合算値が結果として得られます。つまり、③低分子水溶性食物繊維を含めて定量したい場合は「酵素-HPLC法」、それ以外は「酵素-重量法」となります。

    最後に、成分表で用いられている方法は、「プロスキー変法」と呼ばれ、不溶性食物繊維の①と、水溶性食物繊維の②を分別し、その合算値(①+②)を総量としています。したがいまして、「酵素-重量法」と成分表の総量は理論上同じであり、成分表におきましては、③低分子水溶性食物繊維は考慮されていないのが現状です。

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    Q 2-7 食塩相当量はどのように求めるのですか。

    食塩相当量はナトリウムの量を測定し、2.54を乗じて算出します。食塩(塩化ナトリウム)そのものは直接測定できませんので、その中のナトリウムを測定し、食塩に相当する量を計算で求めるという方法です。

    この方法では食塩以外の形態のナトリウムも食塩として計算されることになります。そのため、『食塩』ではなく『食塩相当量』という表現になっています。

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    Q 2-8 食品表示基準と日本食品標準成分表の相違点を教えてください。どちらの方法で依頼したらよいですか。

    食品表示基準と日本食品標準成分表(以下成分表)では多くの同様の試験手法が定められていますが、エネルギー(熱量)の計算方法(Q2-3参照)や試験法の詳細では若干の相違があります。
    栄養成分表示をする目的の場合は食品表示基準に準じた試験法を適用することが望ましいと考えられます。

    一方、成分表は給食等、調理食品の栄養成分の計算に使用するなど、食材の栄養成分を収載するということを主目的として作成されています。食材等、成分表の数値と比較することが目的の場合は、成分表に準じた試験手法を用いることをお勧めします。

    なお、栄養成分表示には分析値ではなく、計算値などを用いた『推定値』での表示も可能となっており、そのデーターベースとしての成分表の役割が期待されています。食品表示基準で定められた試験法は成分表との整合をとることが一つの目的として改訂されています。

  • ビタミン関連
  • Q 3-1 ビタミンAをIU単位で表記できますか。

    1 IU=0.3μg レチノールの関係ですが、食品表示基準ではIUは表示できないことになっています。

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    Q 3-2 食品表示基準でビタミンAを表示する場合、何を表示すればよいのですか。

    食品表示基準でビタミンAの対象になっているのはレチノール、カロテン、クリプトキサンチンです。これらの測定値より、下記の式に従ってレチノール活性当量を計算し、「ビタミンA」として表示します。

    ビタミンA(レチノール当量)(μg)= レチノール(μg)+1/24×α-カロテン(μg)+1/12×β- カロテン(μg)+1/24×クリプトキサンチン(μg)


    ただし、錠剤・サプリメントとして摂取するβ-カロテンについては、その1/12が1レチノール活性当量ではなく1/2が1レチノール活性当量であると記述されています。

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    Q 3-3 食品表示基準でビタミンEを表示する場合、何を表示すればよいのですか。

    食品表示基準でビタミンEの対象になっているのはα、β、γ、δ-トコフェロールのうちα-トコフェロールのみです。

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    Q 3-4 ビタミンAはレチノール、カロテン、クリプトキサンチンのどれを分析したらよいですか。

    レチノールは動物性食品に含まれており、カロテン・クリプトキサンチンは主に植物に含まれています。これを基に分析対象を判断します。

    ただしクリプトキサンチンは含まれている植物が限られていますので、比較的含量が高い柑橘類、柿、パパイヤ、とうもろこし,鶏卵等では分析をお勧めします。

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    Q 3-5 食品表示基準でビタミンKを表示する場合、何を表示すればよいのですか。

    食品表示基準の対象になっているのはフィロキノン(ビタミンK1)、メナキノン-4(ビタミンK2)及びメナキノン-7(ビタミンK2)です。メナキノン-7については、メナキノン-4相当量に換算し、ビタミンK総量を求めます。

    ビタミンK(μg)=フィロキノン(μg)+メナキノン-4(μg)+0.6852×メナキノン-7(μg)

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    Q 3-6 ビタミンKはビタミンK1とビタミンK2の両方を分析したほうがよいですか。

    フィロキノン(ビタミンK1)は主に植物に含まれています。メナキノン類(ビタミンK2)は動物性食品に含まれています。含有しているビタミンKの種類がわかっている場合はそれだけを分析をすればいいですが、不明であればフィロキノン(ビタミンK1)と一般的なビタミンK2であるメナキノン-4の両方を分析することをお勧めします。メナキノン-7は納豆などの発酵食品に多く含まれています。

  • 微生物関連試験
  • Q 4-1 食品の一般細菌数(生菌数)を測定するのはなぜですか。何が測れるのですか。

    一般細菌数(生菌数)の測定は食品の安全性、保存性、衛生的取扱いの良否、環境の清浄度等を評価する一つの指標となります。発酵食品等一部の食品を除き、 一般細菌数が高い食品は製造、加工、輸送、貯蔵工程での不備や非衛生的取扱いのあったことや、温度管理が不適切であったことが推測されます。

    弊財団では、標準寒天培地を用い、35℃、48時間培養して生育したコロニー(集落)の数を計測し、一般細菌数(生菌数)として算出しています。測定対象は主に好気性及び通性嫌気性の中温性菌です。したがって、もし、この条件下で生育しうる食中毒菌が存在する場合は、一般細菌数(生菌数)として測り込まれます。

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    Q 4-2 大腸菌群の定義は何ですか。

    「大腸菌群」は、グラム陰性の無芽胞桿菌で35℃、48時間以内に乳糖を分解して酸とガスを産生する好気性または通性嫌気性菌(食品衛生検査指針 微生物編)と定義されています。糞便あるいは腸管系病原菌の汚染指標として最も一般的に試験されています。

    しかし、大腸菌群は自然界に広く分布することから、今日では従来の安全性(糞便汚染)の指標というよりは、環境衛生管理上の衛生指標菌と考えられています。

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    Q 4-3 大腸菌群が陽性になってしまいました。衛生管理が良くなかったのでしょうか。

    大腸菌群は自然界に広く分布しているので、検出されたことが、そのまま糞便汚染や腸管系病原菌(サルモネラ、腸管出血性大腸菌O157、赤痢菌等)の存在を意味するわけではありません。ただし、加熱済みの食品から検出した場合は、不適切な加熱処理や加熱後の二次汚染等を疑う必要があります。
    糞便由来かどうかを確認するのであれば大腸菌の試験を行うことも考えられます。

    なお、未加熱品の糞便汚染の確認には、大腸菌の試験を行う方が適当です。

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    Q 4-4 MPN算出法とはどのような方法ですか。

    MPN はMost Probable Numberの略で、「最確数」と訳されています。

    食品中に存在する微生物の生菌数を測定する試験(定量的試験)では、寒天培地を用いる方法(集落計数法)と液体培地を用いる方法(MPN算出法)が広く知られています。 MPN算出法は、検体の連続希釈液を3本又は5本ずつの液体培地(試験管)に接種培養して「陽性」と なった試験管数の出現率から生菌数(検体中の菌数の最も確からしい数値)を確率論的に推計する方法です。最確数を算出する際に使用するのが「最確数表」 で、最確数表には各陽性管数の組み合わせに対する最確数が記載されています。

    通常、集落計数法における検出限界が10/g(1/ml)であるのに対して、MPN算出法(試験管数が3本ずつの場合)では30/100g(3/100ml)となります。従って、MPN算出法ではより少ない生菌数を推計することができます。

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    Q 4-5 一般細菌数(生菌数)の結果300以下/gとは何ですか。

    検体1g中の菌数が、300個以下であることを表しています。

    通常、生菌数は1平板の菌数が30から300に入る集落数に希釈倍数を乗じて算出しています。しかしながら、すべての平板の菌数が30未満の場合には、検出限界である30に最も低い希釈倍数を乗じて、「300以下/g」または「30以下/ml」と記載しています。これは食品衛生法に基づく「乳及び乳製品の成分規格等に関する省令」及び「食品、添加物等の規格基準」の氷雪の項目に規定されている生菌数の測定法によっています。

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    Q 4-6 大腸菌群の結果「陰性/2.22g」「陰性/0.1g」とは何ですか。

    2.22gや0.1gは、検体量を示します。
    試験方法によって使用する検体量が異なります。

    「陰性/2.22g」とは、BGLB法において、2.22g当たりの検査で大腸菌群が陰性であったことを意味します。2.22gとなる理由は次のとおりです。検査ではまず始めに検体の10倍希釈試料液を調製します。続いて、その10倍希釈試料液から10ml、1ml、0.1mlずつを各2本のブイヨン発酵管に接種して試験します。つまり、すべての接種量を合計すると10倍希釈試料液22.2ml当たりとなり、これは検体2.22gに相当します。 ただし、陽性時には、10倍希釈試料液から10ml(検体1g相当)、1ml(検体0.1g相当)、0.1ml(検体0.01g)のどの段階まで陽性であったかを結果としてあらわします。つまり、「陽性/1g」、「陽性/0.1g」、「陽性/0.01g」のいずれかの結果になります。

    「陰性/0.1g」は、デソキシコレート寒天平板培養法において大腸菌群が検出されなかった場合になります。10倍希釈試料液1mlを試験し、これが検体0.1gに相当します。

  • 食品の品質管理(規格等)
  • Q 5-1 酸価、過酸化物価とはどういうものですか。

    食品に含まれる油脂が、空気中の酸素により酸化し、生成した過酸化脂質の量を測定するのが過酸化物価(POVと略記されることが多い)です。したがって、油脂の酸化の度合いを直接示します。
    一方、酸価(AVと略記されることが多い)は、過酸化物価で測定しているものとは異なり、含まれる油脂中の遊離脂肪酸の量を表します。遊離脂肪酸は、油脂が劣化するなどにより、油脂の加水分解が起きて生じます(油脂が遊離脂肪酸の形に変わります)。

    食品中の油の劣化の程度を知るには、酸価と過酸化物価の併用が多いようです。
    酸価は、試料1g中に含まれている遊離脂肪酸を中和するのに要する水酸化カリウムの㎎数をいいます。
    過酸化物価は、規定の方法に基づき、試料にヨウ化カリウムを加えた場合に遊離されるヨウ素を、試料1kgに対するミリ当量数で表したものをいいます。(※参照:単位)

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    Q 5-2 酸価、過酸化物価について定められている規格基準はありますか。結果の評価はどのようになりますか。

    食品衛生法では、酸価、過酸化物価とも抽出油について調べた場合の規制値が定められています。即席めん類(めんを油脂で処理したものが対象)はAV 3を超え、又はPOV 30を超えないことの規格があります。

    別に通知文書で油菓子や揚げ油に規格があります。油菓子(油脂分10%以上)については AV 3を超え、かつPOV 30を超えないこと、並びにAV 5を超え、又はPOV 50を超えないことと定められています。また、弁当及び惣菜の衛生規範の中に、使用する揚げ油の規格があり、AV 2.5を超えたもの(カルボニル価 50を超えたもの他)を規制する規格があります。

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    Q 5-3 重金属(Pbとして)では何を測定しているのですか。どのような場合に測定するのですか。

    「重金属(Pbとして)」と表現される試験項目は、硫化ナトリウム比色法で試験した場合です。この試験法で有色の硫化物を作るのは、Pb、Cu、Cd、Bi、Sn(スズ)等で、最も感度が高いのは(呈色の強いのは)PbとCuです。

    「重金属(Pbとして)」の試験項目は、①検出されないことの確認をしておきたい場合、②どのレベルか調べておきたい場合、③規格試験を用途とした場合には適当です。検出されて、含有する元素を特定しようとする場合、又はヒ素(As2O3として)、鉛、カドミウム、総水銀等のように危害性の含有が予測される場合は、個々の元素の分析をお勧めします。(食品添加物の「重金属(Pbとして)」の規格は20ppm(20μg/g)の例があります。)

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    Q 5-4 合成樹脂の規格試験において、「厚生省告示第370号」という場合と「厚生省告示第201号」がありますが、どう違うのですか。

    基本になっている規格は「食品、食品添加物等の規格基準」(昭和34年の厚生省告示第370号)で、これは毎年のように一部改正されています。 一般に201号と呼ばれているのは平成18年の厚生労働省告示第201号のことで、食品、添加物、器具及び容器包装、おもちゃ等の規格基準の一部改正・追加の告示です。

    改正には、それぞれ告示の番号が付いていますが、法律としては元になる規格である370号に溶け込むという解釈になっています。

    201号は大きな改正なので201号と呼ばれていますが、201号規格という表現は俗称であり、201号で改正されたというだけであって、370号が廃止されて新しい法律にならない限り、370号が正式な番号になります。古くは20号規格(昭和57年)と呼ばれたこともありましたが、これも同様です。

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    Q 5-5 酸価、過酸化物価の単位はありますか。

    酸価に単位はありません。
    過酸化物価は、「meq/kg」(ミリイクイバレントパーキログラム) で表します。

    (参考:基準油脂分析試験法)

  • 試験ご依頼に関するQ&A
  • Q 6- 1 営業時間や場所を教えて下さい。

    平日の午前9時から午後5時迄となっております。土曜、日曜及び祝祭日はお休みを頂戴しております。また、年末年始は、12月30日から1月4日まで休業いたします。場所につきましては、こちらをご覧下さい。

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    Q 6- 2 分析料金はどの位かかりますか。

    抜粋の料金表を掲載しておりますので、まずこちらをご覧下さい。料金表に掲載されていない分析項目につきましては、お気軽に最寄りの事業所までお問い合わせ下さい。

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    Q 6- 3 時間はどの位かかりますか。

    分析する項目によって異なります。一般的な項目は通常約2週間から3週間程度です。至急での対応も承っております(料金は通常の5割増となります)。詳しくは最寄りの事業所にお問い合わせ下さい。

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    Q 6- 4 検体はどの位の量が必要ですか。

    検体の種類や分析項目によって異なります。詳しくは最寄りの事業所にお問い合わせ下さい。

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    Q 6- 5 分析を依頼したいのですが、事前に予約は必要ですか。

    ご依頼内容が決定しているものであれば、予約は必要ありません。なお、ご依頼内容や試験条件に特別なご指定がある場合、あるいは試験についてご相談をご希望の場合は、事前にご連絡下さい。

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    Q 6- 6 どんな分析をすればよいか相談に乗ってもらえますか?

    ご依頼の目的に沿った試験項目、試験方法の選択など、お客様のニーズに合わせた試験項目設定のご相談を承ります。お気軽にお問い合わせください。なお、お電話によるお問い合わせは大変混み合いますので、恐れ入りますが、できるだけメールによりお問い合わせください。後ほど担当者よりご連絡いたします。メールによるお問い合わせはこちら

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    Q 6- 7 検体はどのように持って行けば良いですか。

    最寄りの事業所の窓口へお持ち頂くか、ご郵送下さい。ご郵送の場合は、分析試験依頼書の同封をお願い致します。なお、どちらの事業所にお送りいただいても対応は同様となっております。

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    Q 6- 8 水質の分析依頼をしたいのですが、どんな容器に入れればよいですか。

    試験の内容によって使用する容器が異なります。また、容器の貸し出しも承っておりますので、最寄りの事業所にお問い合わせ下さい。

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    Q 6- 9 分析が終わったら検体は返してもらえるのですか。

    特にご希望がない限り、ご返却致しません。ご返却のご希望がありましたら、ご依頼時にお申し付け下さい。なお、ご返却時は、窓口にてお渡しするか、着払いの宅配便でお送りいたします。また、分析終了後時間が経ちますと、ご返却のご希望に添えない場合がございます。

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    Q 6-10 料金はどのように支払うのですか。

    基本的に前納制でございます。窓口でご依頼時にお支払い頂くか、後日請求書を送付致しますので、お早めに指定銀行口座へご入金をお願い致します。

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    Q 6-11 結果はどのように受け取るのですか。

    各事業所の窓口にてお渡しするか、お送り致します。ファクシミリをご希望の場合は事前にお申し付け下さい。

    結果を電子媒体(pdfやcsv等)で受け取ることができる分析ナビ@jfrlのご登録はこちら
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    Q 6-12 成績書に試験方法は記載されますか。

    試験方法や注釈(法律名等)は記載をいたします。なお、記載内容は法律の改正や技術の進歩により変更する場合がございます。

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    Q 6-13 成績書がもう何通かほしいのですが。

    分析料金に正本1通分の料金が含まれております。追加で複数部の成績書をご希望の場合は、副本の発行を有料で承っております。料金につきましては、最寄りの事業所にお問い合わせ下さい。なお、発行日より1年以上が経過したものについては、追加発行できませんのでご了承願います。

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    Q 6-14 結果は英文でもらえますか。

    成績書の発行日より1年未満のものであれば、有料で承っております。料金につきましては最寄りの事業所にお問い合わせ下さい。なお、英文の場合は、会社名、検体名の英名が必要になります。『英文成績書に関する記載事項』に必要事項をご記入いただきご送付願います。

    英文成績書依頼に関する記載事項
    PDF版はこちら(74KB)
    エクセル版はこちら(29KB)

    和文成績書をお持ちの場合は、専用フォームからでもお申込みいただけます。

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    Q 6-15 パッケージに分析結果を掲載したいのですが、どうしたらよいですか。

    当財団の名前を記載される場合は、掲載規約をお守り下さい。